Saint-Honoré de Gaston Lenôtre via le Cookbook de Masterchef saison 2

Pas moins que ça ;) ! C'est le livre que j'ai eu la joie de recevoir au mois de décembre par les éditions Solar. Et voici un dessert prestigieux sorti de ce recueil pour passionnés de cuisine et de l'émission, même si je n'ai pas toujours suivi, il y a là des recettes originales, très alléchantes, dommage qu'il n'y ait pas toujours les photos des plats.

Plusieurs étapes dans cette recette, mais pas de grosses difficultés, on prend son temps et le résultat est sublime et vraiment délectable !

Donc pas de frayeur à avoir en voyant la longueur du poste (je sais, j'ai tendance à fuir les articles longs, mais j'ai tord na ;)) !

_ 1 pâte brisée maison (ou pas)

Pour la pâte à choux :

_ 75 ml d'eau

_ 75 ml de lait

_ 70 g de beurre coupé en petits morceaux

_ 80 g de farine tamisée

_ 3 oeufs

_ 1 cuil. à café de sucre

_ 1 cuil. à café de sel

Pour la crème pâtissière :

_ 2 gousses de vanille

_ 30 g de fécule de maïs

_ 80 g de sucre en poudre

_ 360 ml de lait

_ 4 jaunes d'oeuf

_ 40 g de beurre

Pour le caramel :

_ 500 g de sucre en poudre

_ 120 g de glucose (boutiques spécialisées sur internet, grossiste pour boulangers/pâtissiers, le gentil boulanger du coin... j'ai testé les 3, dans mon trou, donc c'est un produit accessible ;))

_ 160 ml d'eau

Pour la chantilly :

_ 300 ml de crème fraîche liquide entière très froide

_ 20 g de sucre glace

_ 1 sachet de sucre vanillé

_ 1 sachet de chantifix

Je prépare déjà ma pâte brisée, la moitié de celle utilisée ici. Je reserve au frigo au moins 30 min.

Je prépare la pâte à choux.

Dans une casserole, je verse le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Je porte à ébullition, et hors du feu, j'ajoute en un fois la farine, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois.

Je remets quelques instants sur le feu toujours en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Je retire du feu et ajoute un par un les oeufs, en veillant à bien les incorporer avant d'en rajouter un autre (cela fait les bras ;)) jusqu'à ce que la pâte ait la bonne texture, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Je préchauffe le four à 180°

Sur le plan de travaille fariné, j'étale la pâte brisée et à l'aide d'une assiette pour me guider je découpe un disque de 22cm (dans le livre c'est un disque de 20 normalement). Je le dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et je le pique avec une fourchette.

Je verse la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse (12mm de diamètre) et je dresse une couronne de pâte à choux sur tout le tour du disque de pâte brisée, avec une marge de 1cm par rapport à la bordure.

Je fais une spirale de pâte à choux à l'intérieur (je pense que j'aurai pu être plus généreuse sur ce coup vu que j'ai eu du rabe de pâte à choux).

Et je fais sur la même plaque 14 choux de 2 cm de diamètre (moi j'en es eu plus, j'ai fait des chouquettes avec le reste).

Je cuits 20 min au four et à la sortie je place les choux à refroidir sur une grille.

Je prépare la crème pâtissière.

Je fends les gousses de vanille en deux et les gratte pour récupérer les graines.

Je verse le lait dans une casserole, avec la moitié du sucre et les gousses et les graines de vanille.

Je porte à ébullition puis laisse infuser hors du feu quelques minutes, puis je filtre.

Dans un saladier je fouette les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à blanchiment et j'ajoute la fécule.

Je verse un peu de lait vanillé chaud dedans en remuant, puis je reverse le tout dans la casserole de lait et je porte àa ébullition sans cesser de remuer. Dés que la crème épaissit, je retire du feu, en mélangeant encore quelques instants puis je réserve dans un saladier, la crème filmée au contact, au frigo.

En prévision de la chantilly, je place un saladier, les fouets et la crème fraîche au congélateur (le tout doit être très froid).

Je prépare le caramel.

Je porte à ébullition le glucose et l'eau dans une casserole.

J'ajoute les sucre et laisse bouillir jusqu'à coloration du caramel (à surveiller, mais j'ai eu le temps de monter la chantilly pendant ce temps).

Une fois la couleur brun clair obtenue, je stoppe la cuisson en déposant la casserole dans un récipient d'eau froide.

Je prépare la chantilly.

Je verse la crème dans le saladier froid et je fouette jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme (au besoin le saladier peut-être plongé dans un récipient d'eau glacée).

J'ajoute les 2 sucres et le chantifix et bats encore quelques instants jusqu'à ce que la chantilly se tienne bien.

Je la réserve au frigo.

Je monte mon Saint-Honoré.

Je fouette la crème pâtissière pour l'assouplir, et la place dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm, et je garnis les choux, je fais un trou à la base avec une douille plus petite puis je remplis de crème. Je réserve la crème restante.

Je plonge à moitié le dessus des choux et les place sur du papier sulfurisé côté caramel, puis je plonge l'autre côté dans le caramel et place les choux bien serrés sur les bords du disque de pâte brisée. Je n'ai pu coller que 12 choux.

Je laisse refroidir puis recouvre la spirale de pâte à choux avec le reste de crème pâtissière.

Je place la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse et tente de faire de jolies vagues sur la crème pâtissière...

Un choux de rabe au milieu de la chantilly, le dernier dans mon ventre (y'a pas, il faut goûter pour voir si c'est bon ;))

Et voilà...

 Bon régal !

Comments

[Sabrina]

Laisse tomber mon commentaire je suis allée trop vite lol J'ai vu le lien c'est bon lool

[Miss Delphine]

Il est superbe ton saint-honoré !! bravo

[lebon pequery]

Une délicieuse tentation!!

[recettedumonde]

Il est magnifique waouh ! je craque !! je vais voir tes dessins , bisous

[Cécile]

Whaouuu! Il est magnifique le saint-honoré!!! Terriblement appétissants et bien plus beau que ceux de certains patissiers!