18 mars 2012

Eclairs au kawa et au chocolat :)

On prend les mêmes et on recommence :), pâte à choux et crème pâtissière avec le fondant qui va bien :). Par contre j'avais du rabe de fondant café donc j'ai zappé le glaçage chocolat, j'ai remplacé par des vermicelles au chocolat ;) mais je vous donne les proportions et la procédure pour faire le glaçage choco -si tout va bien, joli comme en pâtisserie- :)

Pour les coques de 16 éclairs :

_ 250 g d'eau

_ 5 g de sel

_ 100 g de beurre

_ 150 g de farine

_ 5 oeufs

Pour la crème pâtissière :

_ 750 g de lait

_ 190 g de sucre

_ 3 oeufs

_ 66 g de poudre à flan

_ 150 g de chocolat à pâtisser

_ 2 cuillères à café d'arôme café

Pour le glaçage :

_ 300 g de fondant (+ ou -)

_ 50 g de chocolat à pâtisser

_ 1 cuil. ou 2 d'arôme café

Je commence par préparer les coques des éclairs.

Je préchauffe le four à 180°.

Je mets à bouillir l'eau avec le sel et le beurre coupé en morceaux.

Dès ébullition, je retire la casserole du feu et y verse la farine en une fois. Je mélange vivement avec une cuillère en bois, puis remets sur le feu quelques instants, tout en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la pâte se détache des paroies de la casserole.

Je retire du feu puis ajoute les oeufs un à un, en les incorporant bien à chaque fois.

La pâte ne doit être ni trop liquide ni trop ferme.

Je la place dans une poche à douille munie d'une douille lisse de diamètre 1,6cm et je forme les éclairs d'environ 12 cm de longueur, la douille posée sur la plaque tout en faisant pression sur la poche, et pour éviter la pointe au bout, je coupe la pâte avec un couteau. Ceci sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Je bats un oeuf et dore les pièces, puis je les raye avec une fourchette.

Je les place au four (four électrique traditionnel très secoué du thermostat), je maintient la porte entre-ouverte à l'aide d'une cuillère en bois (truc de pâtissier, et ça marche trop bien !).

Je laisse cuire environ 30 min, les éclairs doivent se développer et dorer uniformément.

Une fois cuits, je les dépose sur une grille.

Je passe à la crème pâtissière.

Je verse le lait dans une casserole avec la moitié du sucre.

Je mets à chauffer.

Pendant ce temps, dans un saladier je mélange le restant de sucre, les oeufs et la poudre à flan.

Lorsque le lait est très chaud mais pas encore bouillant, je le verse en remuant avec un fouet sur la préparation aux oeufs.

Je verse le tout à nouveau dans la casserole et porte à ébullition en remuant énergiquement au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.

Une fois prise, je retire du feu, et verse cette crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Je l'étale bien et recouvre de papier alimentaire en chassant les bulles d'airs, et je mets au froid.

Une fois la crème refroidie à la température ambiante, je place la partage en deux, dans deux saladiers.

Dans un des saladiers, j'ajoute le chocolat fondu, je mélange vigoureusement pour obtenir une crème lisse.

Dans l'autre, l'extrait de café, une, deux ou trois cuillères à café, suivant les goûts.

Je perce le derrière des éclairs avec un stylo à bille ou une petite douille, en trois points.

Je place les crèmes dans des poches à douilles munies de douille de 8mm et je garnis les éclairs. Je récupère l'exédent de crème en m'aidant du bord du saladier.

Je partage le fondant en deux, dans deux saladiers moyens, et place un premier saladier au micro-ondes puissance moyenne quelques secondes, je contrôle sa température à l'aide d'un thermomètre à sucre jusqu'à ce qu'il monte à 35°C.

J'ajoute l'extrait de café, en dosant suivant les goûts. Je mélange au fouet manuel. Si il est trop épais, j'ajoute quelques gouttes d'eau, en veillant à rester autour des 35°C.

Je trempe délicatement un éclair à moitié dans le fondant, je le retire encore plus délicatement, et avec un doigt, j'enlève l'exédent de fondant, et rectifie l'arrondi et les bordures pour un effet net. Je procède ainsi de suite avec les autres éclairs.

Pour le fondant au chocolat, il suffit d'ajouter le chocolat fondu au fondant, bien mélanger et ajouter quelques gouttes d'eau pour qu'il soit assez liquide, mais pas trop, et il faut qu'il soit à 35°C. Si vous souhaitez ajouter des vermicelles, il faut le faire aussitôt le fondant posé, car il sèche très vite.

Plus qu'à déguster :)

Décilieux dimanche !