Marie's cooking le blog

Passionnée de pâtisserie, je crée avec bonheur mes envies gourmandes et celles des autres, je travaille sur commande, n'hésitez pas à me contacter !

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Des croissants comme chez le pâtissier

 

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J'adore faire mes croissants, de la réalisation à la dégustation en passant par l'odeur dégagée pendant la cuisson, ce n'est que du bonheur ! Il faut un peu de temps, car la pâte a besoin de repos, mais les manipulations en elles-mêmes ne prennent pas beaucoup de temps, à part le façonnage pour moi, ou alors c'est que je n'en fait pas assez souvent ;) ! Ma coupine Sabrina a également fait un bel article bien détaillé sur la chose :)

Pour la détrempe (c'est la pâte qui enveloppera le beurre):

_ 500 g de farineDSCF1507

_ 10 g de sel

_ 50 g de sucre

_ 50 g de beurre doux coupé en morceaux

_ 20 g de levure de boulanger fraîche

_ 130 g d'eau

_ 130 g de lait

Pour le beurrage :

_ 200 g de beurre à 82% de matières grasses minimum

Moi j'aime procéder ainsi, le premier jour je prépare la détrempe, le deuxième je fait mes tours et le dernier je détaille et façonne, et déguste ;) ! Il est tout à fait possible de faire toutes les étapes dans la même journée, mais le goût sera moins développé et le façonnage peut-être plus corsé, à moins d'avoir un marbre. Mais la patience ici sera bien récompensée...

Ici la version sans robot.

L'avant veille, je prépare la détrempe, dans un saladier je verse la farine, je creuse un puits au milieu et y verse le sel, le sucre, et petit à petit l'eau et le lait restant en mélangeant avec une fourchette. J'ajoute la levure émiettée et je continue à mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne difficile. Je malaxe les morceaux de beurre et les incorpore au reste de la préparation en pétrissant à la main. Dès que la pâte est homogène je la filme et la place au frigo au moins une nuit.

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Le lendemain je prépare le beurre, je le "tape" avec un rouleau pour l'aplatir légèrement et qu'il ait une forme carrée (je peux le placer au congélo 5 min pour travailler plus facilement par la suite). Sur le plan de travail fariné, j'abaisse la détrempe en carré, et je place le carré de beurre dessus.

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Je replis les coins de ma détrempe dessus pour envelopper complètement le beurre.

J'appuis légèrement avec le rouleau sur ce pâton de forme carré pour l'alonger en rectangle. Puis je continue à l'abaisser au rouleau, toujours dans le même sens, pour obtenir un long rectangle de pâte, assez fin, et je donne le premier tour au pâton, ici un tour double, c'est à dire que je rabats les deux cotés de mon rectangle, de façon inégale, mais que les bords se touchent, et je replis en deux le rectangle. Je presse légèrement avec le rouleau les bords du paton pour souder le tout.

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Je filme mon pâton plié, et je le place au frigo, une heure ou deux, plus la pâte repose, plus elle est facile à abaisser ensuite.

Je la reprends après ce temps de repos, j'enlève le film et attends 5 min avant de la manipuler.

Sur le plan de travail fariner, je tourne le pâton d'un quart de tour (il ne faut pas abaisser à nouveau dans le même sens que précédemment), et je l'abaisse à nouveau, dans un seul sens, pour obtenir à nouveau une grande bande rectangulaire, assez fine, que je plie cette fois-ci en trois, c'est un tour simple (à l'aide d'un pinceu j'enlève l'exédent de farine).

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Je filme et place le pâton au frigo une heure ou deux, ou toute une nuit.

Le lendemain, sur le plan de travail fariné, j'abaisse la pâte (je la laisse 5 min à température ambiante avant de la travailler) en un grand rectangle.

Je plie en deux dans le sens de la longueur ma pâte pour marquer la moitié, je la déplie et avec un grand couteau qui coupe bien je coupe en suivant cette ligne.

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Je découpe dans chaque bande des triangles ayant une base d'environ 10 cm, j'en obtiens ainsi environ 18. Pour la hauteur je me base sur mon couteau de tour dont la lame fait 25 cm.

Sur le plan de travail à peine farinée, je prends un triangle, la pointe face à moi, je l'étire délicatement et j'entaille de un cm la base.

Je roule légèrement les côtés en pressant les 2 bouts de pâte de chaque côté de l'entaille. Une vidéo vient compléter les explication ici http://youtu.be/To-o440DJx8 .

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Je continue à rouler vers moi en exercent une pression de moins en moins forte jusqu'à ce que la pointe se retrouve sous le croissant ainsi façonné.

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Je place les croissants sur des plaques à pâtisserie légèrement humides (un sopalin humidifié suffit).

Je les dore avec un oeuf mélangé à une pincée de sel et une cuillère à soupe de lait.

Je laisse doubler de volume soit à température ambiante (entre 1h et 2h) soit dans le four tiède (chauffé au minimum 5 min puis éteint) avec de l'eau dans un bol au fond (entre 45 min et 1 h).

Je dore à nouveau les croissants délicatement et je les place au four préchauffé à 180° 15 min.

A la sortie du four je les laisse refroidir sur une grille.

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Et là on fond juste de plaisir... Très belle journée !

Posté par Marie CHARRIER à 07:10 - croissants, pains au chocolat, etc... - Commentaires [31] - Permalien [#]
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Commentaires sur Des croissants comme chez le pâtissier

    Magnifique tes croissants. Justement,je suis en train de prendre mon petit déj', j'en prendrai bien au passage. Bonne journée

    Posté par Christiane, 11 août 2012 à 07:30 | | Répondre
  • croissants

    trop !trop !bons

    Posté par man'test, 11 août 2012 à 07:46 | | Répondre
  • Ils sont trop beaux ces croissants !

    Posté par LadyMilonguera, 11 août 2012 à 09:04 | | Répondre
  • ils sont superbes !bravo

    Posté par lustine, 11 août 2012 à 09:37 | | Répondre
  • Super Marie et merci pour le clin d'oeil

    Posté par Sabrina, 11 août 2012 à 10:20 | | Répondre
  • superbes !!! très futé de préparer l'ensemble sur plusieurs jours, l'autre jour j'ai préparé des croissants aussi, j'ai commencé à 8h le matin, on a dégusté les premiers à 15h45 ... merci pour toutes les photos et les explications aussi, bonne journee !!

    Posté par barbara, 11 août 2012 à 10:41 | | Répondre
  • c'est superbe, tes croissants sont trés gourmands, difficile d'y résister. bon week end

    Posté par michelle, 11 août 2012 à 11:15 | | Répondre
  • tu livres demain matin???

    Posté par afaurore, 11 août 2012 à 16:19 | | Répondre
  • Tes croissants ressemblent vraiment à ceux du boulanger ! Quel délice !

    Posté par LeeYaa, 11 août 2012 à 21:43 | | Répondre
  • hmmm et sinon tu ferais pas des livraisons ? parce que franchement mon boulanger peut repasser sur ce coup là !

    Posté par Neaira, 13 août 2012 à 17:02 | | Répondre
  • Chapeau!

    Ils sont superbes, alors que cela n'est pas très simple, bravo!

    Posté par flo makanai, 14 août 2012 à 07:48 | | Répondre
  • un vrai délice ces croissants.
    on dirait des croissants du boulanger mais un très bon boulanger
    bravooo Marie je suis ...
    ta façon simple d'expliquer la marche à suivre me donne envie d'essayer.
    bisous ma belle :-*

    Posté par kaderick, 25 août 2012 à 08:38 | | Répondre
  • Ils sont vraiment appétissants !!!

    Posté par Magalie, 09 octobre 2012 à 10:24 | | Répondre
  • Une belle réussite que tes croissants !
    Et merci pour la vidéo sur le façonnage qui va me permettre de corriger mes erreurs (parce que je me suis rendu compte, après visionnage, que je ne fais pas du tout comme il faut).

    Merci pour ce beau partage

    Posté par Sandrine, 12 novembre 2012 à 16:49 | | Répondre
  • Ma détrempe est au frigo...affaire à suivre

    bisous

    Posté par Cecilia, 27 décembre 2012 à 19:03 | | Répondre
  • Bonjour super les croissants peut on mettre de la levure desydrate en sachet ou en bille 20g c equivalent dune cuillere a cafe ?? Merci de m informer pour passer a la pratique

    Posté par ines, 21 juin 2013 à 14:51 | | Répondre
    • Bonjour Ines,
      Moi je mets un sachet de levure déshydraté pour 500g de farine
      Bonne boulange !

      Posté par Marie CHARRIER, 23 juin 2013 à 10:07 | | Répondre
  • question sur le beurre

    beurre doux ou demi-sel?
    (question bete mais je veux pas me louper, mes invites sont bretons )

    Posté par mimikou, 04 juillet 2013 à 17:31 | | Répondre
    • Bonsoir, c'est du doux, je viens de le rajouté du coup ^^

      Posté par Marie CHARRIER, 04 juillet 2013 à 22:37 | | Répondre
  • encore une question

    pourquoi la levure apparait-elle 2 fois? une fois en tant que "delayee" et apres en tant "qu'emiettee"... je suis perdue :S

    Posté par Mimikou, 04 juillet 2013 à 17:51 | | Répondre
    • C'est une erreur de ma part ! Désolée, et merci beaucoup ^^ donc juste
      émiettée dans le bol du robot, ou si c'est de la levure sèche, il
      faudra la délayer dans un peu d'eau tiède
      J'ai corrigé

      Posté par Marie CHARRIER, 04 juillet 2013 à 22:44 | | Répondre
  • MERCI

    merci beaucoup de vos reponses rapides
    je vous tiens au courant du resultat

    Posté par mimikou, 04 juillet 2013 à 23:16 | | Répondre
  • resultat

    Bonjour!
    J'ai tout suivi les indications mais en mode un peu nonchalante sur la in : des croissants bons mais raplapla, c'est ma faute mais je vais reessayer! encore merci pour cette recette!

    Posté par MimiKou, 08 juillet 2013 à 10:39 | | Répondre
    • Ok, merci ^^
      Surtout n'hésitez pas si il y a soucis !
      Bonne journée !

      Posté par Marie CHARRIER, 15 juillet 2013 à 06:36 | | Répondre
  • merci pour ces délicieux et joli croissants qui donnent envie de les réaliser et de les déguster

    Posté par tahitienne, 13 octobre 2013 à 14:59 | | Répondre
  • croissants

    merci pour ces délicieux et joli croissants qui donnent envie de les réaliser et de les déguster

    Posté par tahitienne, 13 octobre 2013 à 14:59 | | Répondre
  • Hum...

    Bonjour,
    Je crois que nous avons la même table en formica... du coup je me dis que moi aussi je peux réussir des croissants aussi appétissants que les votre... j'ai déjà la moitié du matériel .
    En tout cas j'ai très envie de faire votre recette.
    Merci pour ces jolis croissants et belle journée à vous.

    Posté par Anna_1981_63, 07 février 2014 à 14:14 | | Répondre
    • Bonjour !
      Merci ^^
      Même si je rêve d'un plan de travail en marbre, cette table supporte
      toutes sortes de réalisations pâtissières ! Il n'y a plus qu'à sortir
      de rouleau à pâtisserie
      Bonne journée !
      Marie Charrier

      Posté par Marie CHARRIER, 08 février 2014 à 06:29 | | Répondre
  • il sont vraiment très beaux vos croissants. ça fais X fois que j'essais (mis pas avec votre recette) et j'échoue toujours. dernière tentative en suivant votre démarche.

    Posté par Marie-Do, 01 avril 2015 à 10:08 | | Répondre
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