Marie's cooking le blog

Passionnée de pâtisserie, je crée avec bonheur mes envies gourmandes et celles des autres, je travaille sur commande, n'hésitez pas à me contacter !

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Entremet mangue et vanille avec bande de biscuits cuillères

 

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J'ai fait pas mal d'entremets avec bandes de biscuits cuillères il y a quelques mois :)... Des bavaroises et des fruits, des bavaroises chocolat, des mousses de fruits en garnitures... Et je me suis bien amusée sur les décors ! Ils ne sont pas parfaits mais sont produist avec du coeur ;) ! Ci-dessus j'étais dans les étoiles des fêtes de fin d'année ...

J'ai fait l'autonme aussi ...

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De la déco libre...

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Et les jeux olympiques !!!

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J'avoue j'aime, c'est à chaque fois pour moi un émerveillement de découvrir le produit fini, j'adore décercler, c'est magique :) !

C'est donc la recette pour un gros entremet de diamètre 26 cm (si il y a du rabe, on met des couches en plus dans l'entremet ou on congèle, ou encore on fait un autre entremet :))

Biscuits cuillères :

_ 6 oeufsDSCF9793

_ 150 g de sucre

_ 75 g de farine tamisée

_ 75 g de fécule tamisée

_ sucre glace

Crème bavaroise :

_ 500 g de lait

_ 2 gousses de vanille

_ 8 jaunes d'oeuf

_ 200 g de sucre semoule

_ 12 g de gélatine en feuilles

_ 500 g de crème entière liquide

_ 2 petites boîtes de mangues

Pour le sirop :

_ sirop de la boîte de mangue

Je commence par les biscuits cuillères.

Il faut que farine et fécule soient pesées et tamisées pour être prêtes à être incorporées.

Je préchauffe le four à 180°. Je trace sur du papier sulfurisé des bandes légèrement plus hautes que le cercle dans lequel je vais monter l'entrement, il est gros mon entremet :) (j'utilise un moule de 4,5 cm de hauteur, je trace des bandes de 5,5 cm). Et je trace un cercle de diamètre de 2 cm inférieur au diamètre du cercle (ici 26 cm).

Je sépare les blancs des jaunes, je commence à monter les blancs, j'ajoute le sucre et je continue de monter jusqu'à ce que l'appareil ne prenne plus de volume.

J'ajoute les jaunes que j'incorpore aux blancs en soulevant la masse avec un fouet manuel (même mouvement que lorsque l'on macaronne sauf que c'est avec le fouet) et juste ce qu'il faut, il ne faut faire retomber !

J'ajoute délicatement en plusieurs fois la farine et la fécule, là à la maryse, toujours le même mouvement de macaronnage.

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Je remplis une poche à douille lisse (0.8) et je dresse les bandes et les disques de biscuits cuillères sur le papier sulfurisé. Je saupoudre les bandes de sucre glace, 2 fois c'est mieux, à 5 min d'intervalle. Ça cuit très vite, dans mon four 5 min suffisent, ils prennent une couleur légèrement doré et l'odeur est caractéristique (ça sent trop bon !!!). Voici une vidéo qui vous aidera pour dresser les biscuits.

A la sortie du four je laisse refroidir sur les plaques avant de décoller délicatement avec une palette.

En prévision de la crème fouettée, je place fouet et bol dans le congélateur ou au frigo, et bien évidement la crème fraîche doit être très froide.

Pour la crème bavaroise, je réalise la crème anglaise.

Je mets à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine (qu'il faut bien veiller à séparer).

Je verse le lait dans une casserole, et la moitié du sucre avec, ainsi que les graines des gousses de vanille.

Je mets à chauffer.

Dans un saladier, je fais blanchir les jaunes avec le restant de sucre en battant vivement au fouet.

je verse le lait chaud dessus tout en continuant de battre, puis je transvase le tout dans la casserole et je mélange en faisant des huits à l'aide d'une cuillère en bois. Je contrôle à l'aide d'un thermomètre à sucre la montée en température jusqu'à 85°. A ce moment-là je débarrasse du feu la casserole et j'ajoute la gélatine essorée. Je mélange bien pour faire fondre la gélatine, puis je verse le contenu de la casserole à travers un tamis dans un  saladier.

Je filme au contact et place au frigo.

Je prépare la crème fouettée.

Je reprends le bol froid dans le lequel je verse la crème bien fride, et je commence à battre doucement puis plus viet quand elle devient mousseuse. Je bats jusqu'à ce que la crème ait la consistance de la crème à raser ;).

Je réserve la crème fouettée au frigo.

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Je commence le montage, je chemise les bords du moule (moule à charnière) de rhodoïd, le fond avec un rond à gâteau (que l'on peut improviser dans un paquet de biscottes !). Je décolle délicatement avec une spatule les bandes de biscuits cuillères et je les taille (ébarbe) légèrement à la base avec un grand couteau. A l'aide de ciseaux je coupe à angle droit chaque extrémité et je place dans le moule. Je serre au maximum les bandes les unes contre les autres, et le surplus le taille aux ciseaux.

Je place le premier disque dans le fond. Je l'imbibe avec du jus de mangue et je place des cubes de mangue sur le fond.

Je termine ma bavaroise.

J'incorpore dans la crème anglaise refroidit mais pas encore prise la crème fouettée, délicatement. je verse une première moitié sur les mangues, puis je positionne le deuxième disque de biscuit cuillère, que j'imbibe de jus de mangue. Je dépose à nouveau des morceuax de mangue, et je recouvre avec le reste de bavaroise. J'applique un mouvement de va et vient sur le moule pour que la crème soit bien lisse, et je place au frigo 2 heures (ou au congélateur pour accélérer la prise).

Il n'y à plus qu'à décorer suivant ses envies ;).

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Très belle journée !
 


Commentaires sur Entremet mangue et vanille avec bande de biscuits cuillères

  • Ton entremet est magnifique ! Ça demande du travail mais le résultat est au top !!

    Posté par LeeYaa, 02 octobre 2012 à 07:29 | | Répondre
  • j'adore les bavarois, je me régale en regardant les belles photos.... miamm

    manue )

    Posté par ManueB, 02 octobre 2012 à 08:13 | | Répondre
  • Félicitation !!! Tes entremets sont magnifiques !! Une superbe réussite.
    Je te souhaite une belle journée, Patricia

    Posté par Patricia, 02 octobre 2012 à 08:27 | | Répondre
  • Waouh, ils sont tous très beaux et j'adore aussi en faire, il faut que je teste avec le contour en biscuit cuillère, c'est top!!

    Posté par c-line, 02 octobre 2012 à 09:00 | | Répondre
  • Ah enfin tes recettes CAP ) Merci pour les filles

    Posté par Sabrina, 02 octobre 2012 à 09:10 | | Répondre
  • elle est très belle!!
    bisous et bonne journée

    Posté par Cecilia, 02 octobre 2012 à 09:22 | | Répondre
  • J'adore les entremets et le tien est particulièrement réussi. bravo !

    Posté par Marie-Hélène, 02 octobre 2012 à 10:49 | | Répondre
  • entremet

    so good!!!

    Posté par man'test, 02 octobre 2012 à 11:02 | | Répondre
  • J'adore le rendu avec les biscuits inclinés, il faut que je teste!! Y a une astuce particulière?

    Posté par Céline, 02 octobre 2012 à 13:17 | | Répondre
  • magnifique moi ce qu'il me plairais c'est te voir faire, j'adore regarder

    Posté par charline, 02 octobre 2012 à 15:27 | | Répondre
  • il est magnifique!!

    Posté par afaurore, 02 octobre 2012 à 16:08 | | Répondre
  • c'est magnifique!

    Posté par thithoad, 02 octobre 2012 à 17:41 | | Répondre
  • je t'ai déjà dis que je voulais ton métier? tu serais pas en région parisienne et prête a prendre une apprentie non ?
    en tout cas c'est très beau !

    Posté par Neaira, 03 octobre 2012 à 15:08 | | Répondre
  • Il est magnifique ton entremet! très très réussi!

    Posté par Cécile, 04 octobre 2012 à 15:45 | | Répondre
  • Quelle réalisation ! C'est superbe, bravo !

    Posté par Clemence, 04 octobre 2012 à 18:10 | | Répondre
  • coucou! question:2 boïtes de mangue c'est 500g de fruits?
    merci

    Posté par yo, 14 janvier 2014 à 15:18 | | Répondre
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