11 février 2012

Des choux comme des coeurs, coeur de chocolat au lait

 

Une jolie recette à faire pour sa moitié, la St-Valentin s'approchant à grand pas ;), très gourmands, très chocolatés, ces éclairs ont fait fureurs dans la maisonnée !

Recette de chez Guillemette :) par contre j'ai été déçue par mon glaçage, difficile à étaler, pour un rendu pas top, l'ajout du beurre ?

Pour la pâte à choux :

_ 125 g d'eau

_ 125 g de lait

_ 75 g de beurre coupé en morceaux

_ 50 g de sucre

_ 150 g de farine

_ 4 oeufs

Pour la ganache montée :

_ 150 g de chocolat au lait

_ 300 g de crème fraîche liquide à 35%

Pour le glaçage :

_ 60 g de chocolat noir

_ 60 g de crème fraîche liquide

_ 25 g de beurre à température ambiante

Je commence par préparer la ganache montée.

Je hache le chocolat et le place dans un petit saladier.

Dans une petite casserole, je porte à ébullition la moitiée de la crème fraîche.

Je la verse sur le chocolat et je le laisse fondre avant de remuer pour avoir une crème lisse. J'ajoute alors la crème restante. Je filme au contact avec du papier film et place au frigo.

J'attaque les choux :)

Je préchauffe le four à 180°.

Dans une casserole, je mets à chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sucre.

Dès que le mélange bout, je retire du feu et verse en une seule fois la farine, et je mélange énergiquement avec une cuillère en bois. Je replace sur le feu quelques secondes toujours en remuant pour déssécher la pâte, dès qu'elle ne colle plus aux paroies je retire du feu.

J'incorpore les oeufs l'un après l'autre en mélangeant bien à chaque fois.

Je verse la pâte dans une poche à douille lisse, et sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, je forme des coeurs.

Je place au four pour 20min, porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois (j'ai un four traditionnel).

Lorsqu'ils sont dorés uniformément, je les sors et les laisse refroidir sur une grille.

Je monte la ganache en chantilly, et la place dans une poche à douille munie d'une douille lisse plus fine que la précédente.

A l'aide d'un stylo bic je perce 4 trous dans les coeurs (à la base, pas dessus), et je les fourre avec la ganache.

Pour le glaçage, je hache le chocolat que je place dans un petit saladier.

Je porte à ébullition la crème fraîche et la verse sur le chocolat. Je mélange bien pour avoir une crème lisse.

J'ajoute le beurre coupé en morceaux.

J'étale le glaçage sur les coeurs, et parsème de petits coeurs en sucre.

Très beau week-end !

20 janvier 2012

Saint-Honoré de Gaston Lenôtre via le Cookbook de Masterchef saison 2

Pas moins que ça ;) ! C'est le livre que j'ai eu la joie de recevoir au mois de décembre par les éditions Solar. Et voici un dessert prestigieux sorti de ce recueil pour passionnés de cuisine et de l'émission, même si je n'ai pas toujours suivi, il y a là des recettes originales, très alléchantes, dommage qu'il n'y ait pas toujours les photos des plats.

Plusieurs étapes dans cette recette, mais pas de grosses difficultés, on prend son temps et le résultat est sublime et vraiment délectable !

Donc pas de frayeur à avoir en voyant la longueur du poste (je sais, j'ai tendance à fuir les articles longs, mais j'ai tord na ;)) !

_ 1 pâte brisée maison (ou pas)

Pour la pâte à choux :

_ 75 ml d'eau

_ 75 ml de lait

_ 70 g de beurre coupé en petits morceaux

_ 80 g de farine tamisée

_ 3 oeufs

_ 1 cuil. à café de sucre

_ 1 cuil. à café de sel

Pour la crème pâtissière :

_ 2 gousses de vanille

_ 30 g de fécule de maïs

_ 80 g de sucre en poudre

_ 360 ml de lait

_ 4 jaunes d'oeuf

_ 40 g de beurre

Pour le caramel :

_ 500 g de sucre en poudre

_ 120 g de glucose (boutiques spécialisées sur internet, grossiste pour boulangers/pâtissiers, le gentil boulanger du coin... j'ai testé les 3, dans mon trou, donc c'est un produit accessible ;))

_ 160 ml d'eau

Pour la chantilly :

_ 300 ml de crème fraîche liquide entière très froide

_ 20 g de sucre glace

_ 1 sachet de sucre vanillé

_ 1 sachet de chantifix

Je prépare déjà ma pâte brisée, la moitié de celle utilisée ici. Je reserve au frigo au moins 30 min.

Je prépare la pâte à choux.

Dans une casserole, je verse le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Je porte à ébullition, et hors du feu, j'ajoute en un fois la farine, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois.

Je remets quelques instants sur le feu toujours en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Je retire du feu et ajoute un par un les oeufs, en veillant à bien les incorporer avant d'en rajouter un autre (cela fait les bras ;)) jusqu'à ce que la pâte ait la bonne texture, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Je préchauffe le four à 180°

Sur le plan de travaille fariné, j'étale la pâte brisée et à l'aide d'une assiette pour me guider je découpe un disque de 22cm (dans le livre c'est un disque de 20 normalement). Je le dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et je le pique avec une fourchette.

Je verse la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse (12mm de diamètre) et je dresse une couronne de pâte à choux sur tout le tour du disque de pâte brisée, avec une marge de 1cm par rapport à la bordure.

Je fais une spirale de pâte à choux à l'intérieur (je pense que j'aurai pu être plus généreuse sur ce coup vu que j'ai eu du rabe de pâte à choux).

Et je fais sur la même plaque 14 choux de 2 cm de diamètre (moi j'en es eu plus, j'ai fait des chouquettes avec le reste).

Je cuits 20 min au four et à la sortie je place les choux à refroidir sur une grille.

Je prépare la crème pâtissière.

Je fends les gousses de vanille en deux et les gratte pour récupérer les graines.

Je verse le lait dans une casserole, avec la moitié du sucre et les gousses et les graines de vanille.

Je porte à ébullition puis laisse infuser hors du feu quelques minutes, puis je filtre.

Dans un saladier je fouette les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à blanchiment et j'ajoute la fécule.

Je verse un peu de lait vanillé chaud dedans en remuant, puis je reverse le tout dans la casserole de lait et je porte àa ébullition sans cesser de remuer. Dés que la crème épaissit, je retire du feu, en mélangeant encore quelques instants puis je réserve dans un saladier, la crème filmée au contact, au frigo.

En prévision de la chantilly, je place un saladier, les fouets et la crème fraîche au congélateur (le tout doit être très froid).

Je prépare le caramel.

Je porte à ébullition le glucose et l'eau dans une casserole.

J'ajoute les sucre et laisse bouillir jusqu'à coloration du caramel (à surveiller, mais j'ai eu le temps de monter la chantilly pendant ce temps).

Une fois la couleur brun clair obtenue, je stoppe la cuisson en déposant la casserole dans un récipient d'eau froide.

Je prépare la chantilly.

Je verse la crème dans le saladier froid et je fouette jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme (au besoin le saladier peut-être plongé dans un récipient d'eau glacée).

J'ajoute les 2 sucres et le chantifix et bats encore quelques instants jusqu'à ce que la chantilly se tienne bien.

Je la réserve au frigo.

Je monte mon Saint-Honoré.

Je fouette la crème pâtissière pour l'assouplir, et la place dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm, et je garnis les choux, je fais un trou à la base avec une douille plus petite puis je remplis de crème. Je réserve la crème restante.

Je plonge à moitié le dessus des choux et les place sur du papier sulfurisé côté caramel, puis je plonge l'autre côté dans le caramel et place les choux bien serrés sur les bords du disque de pâte brisée. Je n'ai pu coller que 12 choux.

Je laisse refroidir puis recouvre la spirale de pâte à choux avec le reste de crème pâtissière.

Je place la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse et tente de faire de jolies vagues sur la crème pâtissière...

Un choux de rabe au milieu de la chantilly, le dernier dans mon ventre (y'a pas, il faut goûter pour voir si c'est bon ;))

Et voilà...

 Bon régal !

20 mars 2011

Petits choux fourrés à la crème vanille et glacés ganache pour un concours et la gourmandise !

 

 J'aime beaucoup travailler la pâte à choux, pourtant je n'en fais pas souvent... Mais l'odeur et la pâte, ça me fait tilt toujours... Et pour un concours, j'accours ;0) ! C'est chez Livyque ça se passe, et moi quand on me dit pâtisserie française, je pense Paris-Brest, Eclairs, Religieuses (hommage à l'ancien pâtissier du village qui faisait ce genre de gâteau en format XXL pour un prix plus que correcte !). Donc voilà des choux fourrés simplement d'une crème pâtissière vanillée et la touche choco qui va bien avec un glaçage ganache.

Je ne me suis même pas lancée dans une réalisation compliquée, pourtant bien tentée par des cygnes en choux et chantilly, mais voilà, mes lutins sont souvent de la partie, alors je fais au plus simple !

En parlant des lutins, vous pouvez les voir en pleine action sur le blog de Cookinette, un joli article, des compliments et tout et tout ^^, encore merci !

Assez de blabla, passons aux choses sérieuses et goûteuses, la recette (des choux, topissime je dois dire, trouvée dans "Le petit Larousse des desserts")...

 Pour la pâte à choux :

_ 8 cl d'eau

_ 10 cl de lait

_ 1 cuil. à café rase de sel

_ 1 cuil. à café rase de sucre

_ 75 g de beurre

_ 100 g de farine

_ 3 oeufs

Pour la crème pâtissière :

_ 65 g de crème Impérial

_ 1 l de lait

_ 100 g de sucre en poudre

_ 1 gousse de vanille

Pour la ganache :

_ 200 g de chocolat à pâtisser

_ 20 cl de crème fraîche

Je fais chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Je porte à ébullition en remuant.

Hors du feu, je verse d'un coup la farine, et je remue énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des paroies de la casserole.

J'ajoute les oeufs, un par un, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout (ça fait les bras !).

Je préchauffe le four à 180°.

Je garnis une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, et à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse, je dresse des petits tas de pâte à choux.

Je place au four pour 5 min, puis à l'aide d'une cuillère en bois j'entre-ouvre le four et prolonge la cuisson de 15 min.

Pendant ce temps, je prépare la crème pâtissière.

Il suffit de suivre les instructions sur le paquet d'emballage de la préparation Impérial -moi j'y ajoute les graines d'une gousse de vanille pour plus de goût-, et de laisser refroidir avant de fourrer les choux. 

Et pour fourrer les choux, c'est facile, une fois la crème un peu refroidi, je la verse dans une poche à douille munie d'une douille lisse, et à l'aide autre douille lisse je perce un trou à la base des choux. Je garnis alors les choux sans trop en mettre au risque de voir le chou se transformer en volcan !

Je passe à la ganache.

Je porte à ébullition la crème fraîche et hors du feu j'ajoute le chocolat coupé en morceaux.

Je mélange bien jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.

Je glace alors les petits choux en les retournant et les trempant à moitié dans le chocolat.

Plus qu'à craquer et croquer !!!

 

 Très bon dimanche !

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21 septembre 2010

Terriblement choux... mes cappuccinos choux !

Voilà de beaux choux généreusement garnis de crème pâtissière au café... Très gourmand, comme chez le pâtissier, sauf que c'est moi qui les ai fait ! Avec un peu d'aide cela dit... J'ai testé la préparation Mon fournil pâtisserie pâte à choux, et aussi la crème pâtissière Mon fournil... Et bien ce sont de nouveaux indispensables de mon placard ! Je suis folle de cette crème, et pour l'alléger, suivant les conseils sur l'emballage, je l'ai fouetté, vraiment très bonne cette crème...

Alors allons-y, des choux pâtissiers au café, façon express !

_ un sachet de préparation à choux Mon fournil pâtissier

_ une brique de crème pâtissière Mon fournil pâtissier placée au préalable au frigo

_ 4 cuil. à café d'extrait de café 100 % arabica de chez Néroliane

_ 200 g de chocolat blanc

_ 10 cl de crème fraîche liquide

J'ai commencé par préparer les choux, je voulais au départ faire des religieuses, mais le temps m'a manqué...

J'ai suivi les instructions de préparation, j'ai d'abord versé la poudre à choux dans un saladier, puis je l'ai mélangé avec 300 g d'eau chaude (du robinet).

J'ai ensuite ajouté une par une 4 cuillères à soupe d'huile (là il faut bien mélanger comme lorsque pour la vrai pâte à choux on incorpore les oeufs), et enfin j'ai laissé reposé 10 min.

Voilà, je peux préchauffer le four et à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse, sur 2 plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé, je dépose des petits tas de pâte. Comme j'étais partie pour des religieuses, j'ai fait une plaque avec des gros et une plaque avec des petits.

Hop, 20/25 min au four, suivant la taille, et à la sortie du four je laisse refroidir, et je peux attaquer la crème pâtissière...

Je sorts la brique du frigo, je verse son contenu dans un saladier, j'ajoute 3 cuillères à café d'extrait de café et à l'aide du batteur électrique, je fouette la crème quelques minutes puissance maximum pour l'aérer.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse avec un embout fin, je remplis les choux avec la crème (je fais un trou au préalable ici avec une autre douille à embout fin).

Plus qu'à glacer, j'ai choisi de faire une ganache au chocolat blanc, aromatisé au café... (une tuerie cette ganache!)

Je verse la crème fraîche dans une casserole et je porte à ébullition. Je retire alors du feu et verse dans la casserole le chocolat blanc coupé en morceaux, ainsi qu'une cuillère à café d'extrait de café. Je laisse refroidir (ce jour-là je n'ai eu le temps...) et lorsque la ganache à une consistance épaisse je la verse sur les choux... là si ma ganache est assez ferme je peux monter mes religieuses...

Mais ce qui compte, c'est le goût, et puis présentés comme ça, ils étaient pas mignons mes petits choux ?

Bon régal !

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